鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，是天然最接近母乳的蛋白质。
鸡蛋是人们日常生活中最常吃到的食物之一，也是人类最好的营养来源之一。鸡蛋中含有高质量的蛋白质和丰富的维生素和矿物质。然而在生活中，一些人在吃鸡蛋时存在营养误区，一些看似更营养的吃法实际上影响了身体对营养的吸收，河北医科大学第三医院营养科营养医师雷敏提醒大家，吃鸡蛋莫入营养误区。
生吃鸡蛋有营养是误解
“生吃鸡蛋润嗓子”、“生鸡蛋营养高”的说法由来已久。鸡蛋生吃营养价值是否高？“生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且并非营养价值更高。”雷敏对记者说，生鸡蛋中含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，容易使人体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等“生物素缺乏症”。生鸡蛋的蛋白质结构致密，并含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，才更有益于人体消化吸收。另外，生鸡蛋还有特殊的腥味，也会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。
“鸡蛋要经高温煮熟后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。”雷敏介绍，评价鸡蛋的营养价值，主要评价指标也就是鸡蛋中蛋白质的营养价值，除了不同种类鸡蛋本身营养价值不同，烹调方法不同也会影响它的营养价值。鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。从蛋白质评价方法的消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳吃法。
高价鸡蛋与普通鸡蛋营养差异不大
现在市场上卖的高价鸡蛋比较多，比如，有些包装上标明“放养土鸡蛋”、“绿色生态蛋”等字样。其售价根据数量不同，从每盒10多元到30多元不等。还有比较贵的一种“生态蛋”50枚鸡蛋需要138元，算下来约每个2.76元。一些人认为这样的鸡蛋比普通鸡蛋营养价值高，真的是这样吗？
“就营养价值来说，这些鸡蛋差异不大。”雷敏说，高价鸡蛋主要源于其高成本、高品质。不同的鸡蛋，品质肯定有所差异。由于饲养环境、饲养方法的不同，鸡蛋在有害菌、重金属、抗生素的含量方面确实存在差异。并不代表普通鸡蛋就不安全。其品质差异，远不如其价格差异那么大。
牛奶冲鸡蛋并非更营养
有人喜欢用牛奶冲鸡蛋，认为这样更有营养，其实不然。
“建议最好不用牛奶冲鸡蛋。”雷敏说，在烹调过程中，牛奶的温度如果不够高，鸡蛋就不会完全熟透，生鸡蛋可能带有致病的沙门氏菌，这种细菌的杀灭需要一定的温度，仅仅靠牛奶的温度，细菌是不能全部杀灭的，食后会引起胃肠炎。并且生的鸡蛋中含有抗生物素蛋白，它也会妨碍生物素在肠道内的吸收；抗胰蛋白酶因子还可抑制胰蛋白酶的作用，影响蛋白质的消化吸收。鸡蛋只有在熟透后吃，才能达到既营养又符合卫生要求。
毛鸡蛋有营养的说法不靠谱
有人说毛鸡蛋营养价值高，这也是不正确的。
“毛鸡蛋就是死胎蛋，从食品安全的角度来说，最好不吃毛鸡蛋。”雷敏说，几乎100%的毛鸡蛋都可测出大肠杆菌，有的还测出了葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。而且还存在不容忽视的问题，那就是毛鸡蛋不可能像鲜蛋那样，按照合理的卫生要求存放、运输。有些毛鸡蛋胚胎停止发育后如果再放一段时间，里面的蛋白质分解后还可产生多种有毒物质。此外，毛鸡蛋中雌激素的含量较高，对青少年生长发育会有一定的负面影响。（河北日报记者 周丽）
【责任编辑：王新华】
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