打捞餐饮界的“泰坦尼克号”
“尽管保定餐饮有着丰厚的文化底蕴，但是厨师行业多靠口传身教，真正传下来的文字资料并不多。”梁连起对记者说，直隶官府菜就像餐饮界的“泰坦尼克号”，尽管浑身是宝，可是想“打捞”却并不容易。
梁连起介绍，清康熙、乾隆、嘉庆、道光时期，直隶保定府作为皇帝行宫之所、官府聚宴之所、文人雅士聚会之所，官厨与私厨有一定界限，民间的饭馆、酒肆很少承揽行宫宴席及官府宴席，所以在当时的历史条件下，直隶官厨缺少翔实的历史资料记载。到了清咸丰皇帝以后，直隶官府宴会向民间靠拢，保定府民间也可以向皇宫、直隶官府培养输送厨师，最早有历史记载的是张家作坊。直隶官府菜在民间的广泛传播始于1854年保定张家作坊的开办，这是清代最大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊，张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨，以经营直隶官府菜和保定民间菜为主，很快声名鹊起，闻名省内外，并成为向皇宫选派御厨的指定作坊，同时还为直隶各官衙派出官厨，对直隶官府菜肴的传播和发展起到了重要的作用。
“新中国成立之后，一些有志之士一直想挖掘直隶官府菜这座宝库。”保定会馆直隶官府菜研究会副会长徐森涛介绍，上世纪50年代，保定饮食公司联合孙景海、孙俊清等一批饮食名师首次出版了我省第一部《菜谱手册》，其中包含了部分直隶官府菜品。60年代，河北省政府从天津迁回保定，提出恢复传统饮食文化，保定饮食公司选派孙化南、任云章、王锡瑞等名师组成了烹饪技艺研讨会，开展了广泛的技术研发。70年代，保定烹饪名师刘云龙等人编写了《保定菜肴讲义》，一些直隶官府菜品如红烧海参、芙蓉鸡片、总督豆腐等均在其中。进入80年代，随着改革开放，大批民营企业登上历史舞台，保定餐饮业得到了快速发展，保定代表菜品先后在1983年、1988年的两届全国烹饪大赛上获得大奖，开始在全国饮食行业崭露头角。由原省商业厅和保定市饮食服务公司联合成立了研发组，从历史文化、特产技艺方面对直隶官府菜和冀菜进行全面挖掘和整理，为直隶官府菜的传承奠定了基础。
“尽管如此，1984年我学徒时，还是感觉很难见到保定菜的相关资料和菜谱。”梁连起对记者说，当时他跟师傅学徒时，常见师傅从腰里拿出菜谱看，看完就放回去，从不让别人看。从那时起，他就意识到菜谱的金贵。为了得到师傅的“真传”，他每天提前两小时到店里，扫地泡茶样样都干，师傅看他人勤快，三个月后正式收他为徒，不仅让他看菜谱，还教他照着菜谱做菜。后来师傅将菜谱送给了他，那是一本清代手抄菜谱，写有“不可失”字样。
