有些菜越放味精越不鲜
炒菜时放醋后，不宜再放味精。因为味精遇到醋酸后，会发生“置换反应”，味精中的谷氨酸根与醋酸中的氢离子结合，形成微溶于水的谷氨酸。析出的谷氨酸无害，但是鲜味会被大大减弱。
另外一种没必要放味精的就是肉炒菜了。因为肉类中的谷氨酸与菜中的盐相遇加热后会生成味精的主要成分——谷氨酸钠，再放味精就纯属多此一举了。
调馅料放味精没毒
关于味精有毒这件事，网上是这么说的，味精拌入馅料后，如果经过100℃的高温，就会发生变性。不但失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康。
这个说法从理论角度上来说是正确的。但我们需要关注的是焦谷氨酸钠的量的问题，“毒”字用得太过了，这种物质的产生都是十分微量的，根本不足以对人体的健康造成损害，可以放心吃。
味精用咸不用甜
一般来说，甜口菜或汤中，就别放味精了。因为味精只有在适当的钠离子浓度下，鲜味才能更突出。因此，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。甜味菜中放入味精反而会抑制甜鲜的本味，产生异味。提醒大家注意，味精也是钠，跟咸味食物一起用要注意适量。
（作者为河北医大一院营养科主任医师 李增宁）
