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一段儿时的温馨回忆，一代产业工人的难忘岁月，一个工业城市的历史见证，棉纺厂、煤机厂、焦化厂、钢板弹簧厂……一些承载了石家庄工业文明和发展历史的老工业厂区，随着城市扩张和发展，面临着被改造或拆除的命运。
什么样的方式才能让这些老厂房得以很好的保留，成为城市记忆？一些独具慧眼的创业者点石成金，把它们改造成了风格各异的主题餐厅。浓郁的工业文化氛围和巧妙的创意设计让顾客在享受美食的同时，产生别样的精神体验，唤起那段美好的回忆。老厂房，这笔弥足珍贵的财富，通过主题餐厅的创新表达在城市化的浪潮下再次焕发生机。
那么这些由老厂房改造的主题餐厅给消费者带来的体验如何？他们在经营中都遇到了哪些困难？会不会只是“昙花一现”？
□河北日报记者贾楠
几十年的老旧厂区变身时尚餐厅聚集地
4月2日19时，夜幕已经降临，位于跃进路的煤矿机械厂陆续搬迁过后的老厂院，并没有想象中的冷清，相反，却是一片灯火通明、车水马龙的热闹景象，很多人到这里是来“觅食”的。
省会80后外企白领张雷把车停好，走进了一家名为97老街区的明星主题餐厅。刚到门口就能听见驻唱歌手磁性而又略带伤感的歌声。走进餐厅，挑高的厂房被分割成上下两层，上层主要是民国主题的包间，下层则分为老电影、旧车间等不同风格的就餐区，还有老式收音机、黑白电视、电影胶片等各种老物件点缀其中。
“这里环境看起来确实不错，装修有特色，有我们小时候的味道，以后出来聚餐又多了个好去处。”张雷告诉记者，他和朋友每到周末都喜欢出来聚聚，繁华购物中心和街边餐馆都去腻了，前几天听说这里有老厂房改造的特色主题餐厅，赶紧过来尝尝鲜。
离97老街区不远是一家名为粤渔的蜡像主题餐厅，门口两尊一人多高的“忍者神龟”蜡像十分抢眼。推门而入，科比、迈克尔·杰克逊等名人蜡像栩栩如生，配以怀旧效果的装饰、道具和灯光，文艺范儿十足。餐厅老板任华玺正在忙着招待客人，他说，自己一直从事美术工作，也去过全国很多地方，很想开一个这种老厂房怀旧风格的主题餐厅，把蜡像和餐饮结合起来。
据了解，去年7月份，煤机厂区里已经腾空的车间开始招商，吸引了很多餐饮商家陆续入驻。目前煤机厂已经入驻的餐厅就有12家，还有好几个传统餐饮品牌正在意向洽谈中。
走出煤机厂，沿着跃进路一直往东，位于石家庄钢板弹簧厂内的锈铁餐厅，王力杰正在和老工友们推杯换盏，回忆往昔。“我们都在这个厂子里工作过，这里留有我们几十年的记忆。当我看到餐厅门口上方仍留有‘确保安全，文明生产’的字样，原来吊装大型器具使用的天车还原封不动待在那里，而工厂原有的升降机现在还继续发挥作用，运送货品时依然发出轰鸣声时，我就有说不出来的激动。”王力杰说，一直听说这些老厂房要被拆掉，心里很不是滋味，现在以这种形式能将老厂房保留下来是最好的。以后还可以经常来这里逛逛，回忆一下年轻时的美好时光。
近年来，集传统工业文化与时尚创意于一体的厂房改造餐厅在省会日渐兴起。记者了解到，除了煤机厂、钢板弹簧厂外，棉纺厂、焦化厂等老工业企业的旧厂房，也都以主题餐厅的形式，重新焕发着生机。
相中老厂房，情怀牌、租金低、好停车是主因
情怀，是商家选择老厂房做主题餐厅的主要原因之一。
省会长安区名门街，一排由棉纺厂旧车间改造而成的主题餐厅，让昔日这条不起眼的小街变得热闹起来。
4月4日，中午12时，记者走进其中的一家酒吧主题火锅餐厅——棉库，暗灰色的墙，陈旧的红木门，还有各种钢铁零件以及锈迹斑斑的铁桶拼接而成的门脸。店内，挂着工艺规格质量要求、车间工会主席主要职责的墙壁，以及用纺织机梭子拼成的隔断，让人恍惚间回到了七八十年代的老纺织厂。
棉库火锅餐厅经理杨大勇告诉记者，一直想做一个怀旧主题的餐厅，当时选址时主要考虑老厂房。他认为，老厂房几十年的历史积淀容易营造出一种独特的意境，顾客在里面吃饭，会有不一样的体味。而对于外地游客来说，老厂房则是了解石家庄工业历史的好去处。因此，改建时，他以“修旧如旧”为准则，尽力保持老厂房原貌。
除了满足商家打情怀牌，老厂区租金低、停车方便以及空间利用率高等优势，都是吸引商家的重要原因。
“做餐饮经营，成本是首先要考虑的问题。”杨大勇介绍，在市中心区域，门面价格甚至达到了200元/平方米，而老棉纺厂每平方米才50多元。任华玺也表示，煤机厂租金还不到30元/平方米，远低于中心区域，“这些工厂所在地，过去是郊区，现在则被住宅和商业区包围，而且还没有市中心那么拥挤。”
“厂区有宽阔的空地，停车非常方便，而中心城区普遍存在停车难题，这也为我们争取了不少客源。如今停车是否方便，已经成了很多人选择餐厅的重要考量因素。”任华玺说。
“老厂房一般都是一个独立的区域，空间感较临街门面要好。在这里可以发挥环境的优势，创造性也比较强。”陆车间餐饮企业管理有限公司创始人之一尹紫峰说，现在公司旗下有六车间、锈铁、惊蛰三家主题餐厅，都是由厂房改造而成。“厂房很高，客人在用餐时不会感到压抑，非常适合亲朋好友小聚，而且还可以与数量众多、集中在商场闹市地带的时尚餐厅形成差异化竞争。”
看上去很美，经营起来却很累
虽然老厂区会给餐厅带来独有的竞争优势，但老厂房本身存在的很多问题，比如一些基础设施的改造、租约期限、本身的地理位置等，也让经营者“吃尽苦头”。
尹紫峰说，旧厂房面积很大，主题餐厅取暖问题解决起来就很吃力。现在都是餐厅自己烧锅炉，取暖成本要比普通餐厅高出3倍，冬天最冷的那段时间甚至会影响客流量。
任华玺也向记者表达了这方面的困扰，“我们这儿没有集体供暖，也不让烧锅炉，冬天只有自己安的暖风机在吹，有客人的时候温度就开高一些，实在是太费电了，时间长了确实有点吃不消。”
签约时限太短也是这些厂房改造餐厅经营者们共同的担忧。记者了解到，煤机厂与商户的合同期限为两年，而棉库的租约则是一年一签。“这让我们很纠结，这么好的空间不利用怕错过机会，但正因为面积大，装修成本动辄几十万甚至上百万元，如果哪一天突然让搬走怎么办？”杨大勇说，餐饮业需要一个推广宣传和积累客群的周期，一般要做五到十年才会形成自己稳定的顾客群，时间太仓促的话根本做不起来。
此外，这些厂房改造餐厅的位置毕竟比不上繁华地段人气旺，而且一般都开在很深的厂区里面。任华玺就向记者表示，“外边还是‘MJ’的煤机厂标识，很多人到园区大门口都找不到地方。到了晚上，本就不够显眼的园区大门越发不好找。”
采访中记者发现，很多厂房改造主题餐厅的经营者是设计、艺术等非餐饮行业出身，他们多是对这种厂房感兴趣，希望借助老厂房本身的独特气质实现自己设计上的灵感，但是在餐饮管理上大多缺乏经验，导致餐厅经营一直处于不温不火的状态。
“餐饮经营看似简单，里面却有大学问。”尹紫峰颇有感慨地说，六车间刚试营业3天，就因缺乏管理经验导致上菜不及时、服务不到位等原因关门整顿。“做餐饮，做好成本管控很重要。同样是一个月90万元的营业额，如果成本管控好的话，利润会在30多万元以上。如果管控不好可能这个月的利润就只有5万元甚至不赚钱。”
新鲜期过后，比拼的是菜品和服务
当新鲜感退去，能不能提供给顾客一个坚持消费的理由，应该是时下这些老厂房主题餐厅经营者们需要思考的问题。
采访中记者发现，顾客在谈用餐感受时，提及最多的是环境氛围和菜单设计，对于食材新鲜度、厨艺水平等印象并不深刻。“装修不错，服务很到位，但是菜品和主题不搭，上菜速度慢，味道比较一般。”在一家主题餐厅用餐之后，陈梅在朋友圈分享了她的感受。
陈梅的抱怨，预示着即使是在老厂房“庇佑”下的主题餐厅也终究难逃生命周期过短的“魔咒”。记者了解到，一些较早在老旧厂区中改建的特色主题餐厅已经开始走下坡路，有的甚至面临关门的风险。
“目前很多主题餐厅把大量精力、物力都放在了如何博眼球、搞噱头上，而忽视了一个餐厅最根本的生命力还是菜品质量。”石家庄市饭店烹饪行业协会常务副会长周书存表示，优美的环境可以在短期内打响知名度，快速聚拢人气。但情怀不能当饭吃、环境只能是点缀，当人们的新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会变淡。“试想如果家家都能吃到这样的菜品，为何非要去你那里？”
周书存表示，主题餐厅首先定位要明确，主题、菜品、环境要相互贯穿起来。顾客选择主题餐厅实际上是对一种文化的认同，顾客寻求的是一种情感的共鸣，找到并维系与这部分特定群体的情感，是主题餐厅在玩噱头之外更加要关注的。比如，主题餐厅主题的设定，不仅要够明确，有新鲜感，还要让消费者有归属感，“培养顾客的消费习惯，这是主题餐厅的生存方式。”
尹紫峰坦言，锈铁一开始定位湘菜，为保正宗还特地从湖南请来湘菜厨师亲自操刀，但是试营业几天之后发现效果并不好，首先湘菜并不适合石家庄人的口味，再就是菜品没有和环境、主题很好的融合。于是他们主动关起门来研究菜品，在改良菜品的基础上加上创意，研发出很多符合餐厅主题的菜品。同时，还举行了美食达人等活动，保证菜品的更新速度。
在菜品质量之外，很多主题餐厅也在丰富顾客体验上下功夫。锈铁将被打造成时尚秀场，定期举办各种车展和画展。惊蛰则会定期举办农村大集，卖一些农产品、糖葫芦、棉布等。粤渔蜡像主题餐厅也在筹办纯手工艺术品的创意集市，“一些搞艺术的朋友可以在这举行作品展览，希望这里将来可以成为圈内交流的平台。”任华玺说。
