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□张爱丽
在北方集市上，都有油炸糕的小摊。说白了，就是买卖“一担挑”，无非是一桶面、一盆馅、一锅油、一双长筷子外带一只铁篦子。生意不大，香喷喷、热乎乎的油炸糕转眼就做出来，像变魔术一样。
冀中小县，一对夫妻是油炸糕高手，都六十多岁了。夫妻俩炸出的糕，外酥里嫩，甜度适中，外形均匀美观。他俩一起赶大集，甚至连邻县的集市上都会出现。吃过他们油炸糕的人，有时会追着他们的脚步，去赶不同的集市，只为吃到新出锅的油炸滋味。
夫妻俩坐着小马扎，正对着集市喧闹的街道。眼前摆着一只桶，里面是发好的江米面，盆上搭一个小木案，小木案上铺一张塑料纸。妻子从桶里大面团上揪出一小块儿，两手一压一抻，就成了一个圆饼。越过小木案板，支放着一个枣泥馅盆，用小铲剜一团褐红的枣泥抹在面团中间。放下小铲，两手一转、一捏、一压，枣泥完全被包进了软软的面团里。然后，把面团向下摔向小木案，力度适中的一“摔”，面团变得扁而圆了。
锅里的油，早就烧热了，包了馅的小面饼陆续被扔进滚烫的花生油里，小面饼一个个旋转起伏，在油中翻转跃动，像时隐时现的小鸭。买卖人当然知道，把火势控制到什么程度，更知道哪个油炸糕炸熟了，哪个还需要时间。火候一到，就用大长筷子把炸得金黄的油炸糕热气腾腾地夹出来，新鲜的炸糕，在空气里冒着细小的油泡儿与清香气息。这种状态，酷似山西人熬醋、塞北人煮肉、江南人泡茶、西南人酿酒，其实，根本就用不着哪位内行小心翼翼地比画、事无巨细地传授，那种香熟的火候，恰恰紧握在每个人的掌心里。
声名赫赫的油炸糕称得起中国北方的民间美食，并没有太过高深的技术。只要掌握了出锅入火、精擀细作的精当手艺，哪一副小摊都会声名鹊起、应者如云吧。
江米色白，黏性更大，性温，有补虚补血、暖胃止汗等功效。上好的江米面，被一双灵巧的手，和成软软的面团，只要饧面时间正好，足以烹饪出油炸糕的诱人口感。
油炸糕的馅有红豆沙、绿豆沙、红糖、白糖等，为了追求营养价值和口感，还选用了大枣。最好挑选上等的新疆大枣，一丝不苟地洗净，去皮，末了，再揉成沁人心脾的果馅儿。坊间灶火，点亮了木秀于林的厨艺，更托起了宽以待人的民俗之心。每只油炸糕都从生意人手里转到街市上，香甜糯软的炸糕，芬芳四溢、满口余香，北中国的民风，也弥漫在春花秋月的时光里。
据胡絜青回忆，老舍先生堪称顶级的“美食家”。冬天晚上，房前屋后时常游走着卖羊头肉的、煮牛蹄筋的，他相当喜欢。在《骆驼祥子》里，老舍先生还专门提到羊头肉，他说：“来到这里做小买卖的，几乎都是卖那顶贱的东西，什么刮骨肉，冻白菜，生豆汁，驴马肉，都来这里找顾主。”其中的美食，需要每个人精挑细捡、倾心品味。
北中国的集市，荡漾着风味十足的“人间烟火气”，在三乡五里的街巷热闹着。油炸糕的小摊子，照样立在街心，趁着腾起的炉火，酝酿着民间的私家韵味。
