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【文化周刊·布谷】美食“一担挑”

2017-10-13 09:44:51 来源:河北新闻网
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□张爱丽

在北方集市上,都有油炸糕的小摊。说白了,就是买卖“一担挑”,无非是一桶面、一盆馅、一锅油、一双长筷子外带一只铁篦子。生意不大,香喷喷、热乎乎的油炸糕转眼就做出来,像变魔术一样。

冀中小县,一对夫妻是油炸糕高手,都六十多岁了。夫妻俩炸出的糕,外酥里嫩,甜度适中,外形均匀美观。他俩一起赶大集,甚至连邻县的集市上都会出现。吃过他们油炸糕的人,有时会追着他们的脚步,去赶不同的集市,只为吃到新出锅的油炸滋味。

夫妻俩坐着小马扎,正对着集市喧闹的街道。眼前摆着一只桶,里面是发好的江米面,盆上搭一个小木案,小木案上铺一张塑料纸。妻子从桶里大面团上揪出一小块儿,两手一压一抻,就成了一个圆饼。越过小木案板,支放着一个枣泥馅盆,用小铲剜一团褐红的枣泥抹在面团中间。放下小铲,两手一转、一捏、一压,枣泥完全被包进了软软的面团里。然后,把面团向下摔向小木案,力度适中的一“摔”,面团变得扁而圆了。

锅里的油,早就烧热了,包了馅的小面饼陆续被扔进滚烫的花生油里,小面饼一个个旋转起伏,在油中翻转跃动,像时隐时现的小鸭。买卖人当然知道,把火势控制到什么程度,更知道哪个油炸糕炸熟了,哪个还需要时间。火候一到,就用大长筷子把炸得金黄的油炸糕热气腾腾地夹出来,新鲜的炸糕,在空气里冒着细小的油泡儿与清香气息。这种状态,酷似山西人熬醋、塞北人煮肉、江南人泡茶、西南人酿酒,其实,根本就用不着哪位内行小心翼翼地比画、事无巨细地传授,那种香熟的火候,恰恰紧握在每个人的掌心里。

声名赫赫的油炸糕称得起中国北方的民间美食,并没有太过高深的技术。只要掌握了出锅入火、精擀细作的精当手艺,哪一副小摊都会声名鹊起、应者如云吧。

江米色白,黏性更大,性温,有补虚补血、暖胃止汗等功效。上好的江米面,被一双灵巧的手,和成软软的面团,只要饧面时间正好,足以烹饪出油炸糕的诱人口感。

油炸糕的馅有红豆沙、绿豆沙、红糖、白糖等,为了追求营养价值和口感,还选用了大枣。最好挑选上等的新疆大枣,一丝不苟地洗净,去皮,末了,再揉成沁人心脾的果馅儿。坊间灶火,点亮了木秀于林的厨艺,更托起了宽以待人的民俗之心。每只油炸糕都从生意人手里转到街市上,香甜糯软的炸糕,芬芳四溢、满口余香,北中国的民风,也弥漫在春花秋月的时光里。

据胡絜青回忆,老舍先生堪称顶级的“美食家”。冬天晚上,房前屋后时常游走着卖羊头肉的、煮牛蹄筋的,他相当喜欢。在《骆驼祥子》里,老舍先生还专门提到羊头肉,他说:“来到这里做小买卖的,几乎都是卖那顶贱的东西,什么刮骨肉,冻白菜,生豆汁,驴马肉,都来这里找顾主。”其中的美食,需要每个人精挑细捡、倾心品味。

北中国的集市,荡漾着风味十足的“人间烟火气”,在三乡五里的街巷热闹着。油炸糕的小摊子,照样立在街心,趁着腾起的炉火,酝酿着民间的私家韵味。

责任编辑:郭薇
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