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在河北渝乡辣婆婆餐饮管理有限公司和平店后厨，厨师正在炒菜。河北日报记者 马彦铭摄
疫情给餐饮业带来了巨大挑战。疫情防控期间，如何进一步保障食材安全？怎样加强餐饮服务场所卫生？网络订餐业务怎样全链条降低交叉感染风险？带着这些问题，记者进行了探访。
严把食品原辅材料关口
坚决禁止野生动物及其制品经营
“配合做好疫情防控工作，每个人都能出力，比如野生动物绝不能碰。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长俞静说，疫情突如其来，给全省餐饮行业带来巨大冲击，也敲响了警钟。
俞静介绍，为配合做好疫情防控工作，1月26日，河北省饭店烹饪餐饮行业协会向全省饭店烹饪餐饮企业及从业人员、广大消费者发出倡议。其中，专门提到，严格把守食品原辅材料关口，严禁采购、使用野生动物肉类及其制品。
协会直供集采部主任耿威介绍，野生动物非人工养殖，没有经过检疫检验，食用野生动物具有极大风险，应坚决取缔和严厉打击非法野生动物交易。另外，对冻品的货源和禽类进货，也一定要证照齐全，可从源头追溯。
如今，坚决禁止野生动物及其制品经营已经成为全社会的共识。2月4日，省市场监管局等十部门联合召开电视电话会议，在全省严查野生动物交易行为。据不完全统计，已协调美团下线涉及野味商家62户、产品103个。
疫情，让餐饮行业对食材安全的认识更加深刻。石家庄市场监管局重大活动食品安全保障处处长闫士开介绍，餐饮行业确保食材安全要把好三道关——
把好采购关，严格履行食品及原材料索证索票和台账记录制度。
把好储存关，按类别将食材放入冷冻库、冷藏库、常温库分类储存，采取先进先出的使用原则。
把好加工关，严格执行餐饮服务食品安全操作规范。食品加工过程要做到生熟分开、烧熟煮透，使用安全、无害的食品容器、餐具和包装材料。
“保证食材安全需要切实加强相关法律法规的落实和检查。”俞静说，餐饮企业要严于律己，决不能心存侥幸、违法违规。市场监管部门要全面加强食品安全监管，严字当头，严格监管、严厉处罚、严肃问责。
环境卫生需再上新台阶
当前，从业人员体温监测、加工场所消毒成为必须
2月15日16时30分，河北渝乡辣婆婆餐饮管理有限公司和平店后厨已经开始忙碌。记者看到，饭店入口处拦着一张桌子，进出人员要在此测体温并登记，值班员正在对前来取餐的快递员进行体温监测。
“最近几天，陆续接到了企事业单位的工作套餐订单。”公司董事长李进飞说，疫情发生后，该公司在1月26日就发布了“不要到渝乡辣婆婆就餐”的通告，暂停堂食接待。2月5日，省商务厅指定渝乡辣婆婆公司等餐饮单位为社会化团餐供餐企业。随着复工逐步展开，给企事业单位提供工作餐保障成为公司工作重点。
李进飞介绍，渝乡辣婆婆每个营业门店都严格落实晨检制度，员工每天两次体温监测，全员佩戴口罩，对门店进行通风换气，公共环境及设备做到实时消毒等。
疫情防控期间，餐饮企业的环境卫生十分重要。2018年5月，国家市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。在我省，原省食药监局早在2014年就启动明厨亮灶工作，并确定“透明厨房”“视频厨房”“隔断厨房”“网络厨房”四种模式。通过明厨亮灶，倒逼经营者主动克服餐饮制作过程中不良习惯和随意性，有效解决了不按规范操作和后厨脏、乱、差等问题。
俞静介绍，餐饮服务场所卫生包括环境卫生、设备卫生、操作卫生等方面。环境卫生包括墙、顶、地的环境清洁卫生，电梯间、人员通道消毒等；设备卫生包括各种生产工具、排烟排水设备性能良好等；操作卫生包括员工健康体检、个人卫生检查、厨具餐具消毒、餐厨垃圾清运等。疫情，警示着餐饮行业从业者必须大力加强餐饮服务场所卫生，最大程度上避免因卫生问题引发食品安全问题。
“疫情防控期间，加强从业人员健康晨检，每天进行体温监测，对加工场所消毒成为必须。”俞静说。
线上线下融合发展是方向
外卖“安心卡”，无接触式外卖服务让消费者放心
疫情给餐饮业带来的冲击非常大。据有关统计，往年“一桌难求”的年夜饭退订量达到94%至100%。根据省饭店烹饪餐饮行业协会对省餐饮业冀字号菜品研发基地和冀字号菜品研发大师工作室（共30家）的调查统计数据，疫情发生以来，30家企业合计退订桌数33703桌，退订金额总和达3704.73万元，纯食材损失达858.5万元。
面对困境，网络订餐服务成为餐饮企业的重要选择。李进飞介绍，渝乡辣婆婆公司创新推出外卖“安心卡”，开展无接触式外卖服务，目前每天的外卖数量达1500单。打开网络订餐第三方平台，可以看到渝乡辣婆婆公司与消费者订单一同配送的外卖“安心卡”样本——在一张卡片上，详细记载着订单的菜品制作人、配餐员、快递员、监督员的姓名和体温。
石家庄食维尚餐饮管理公司总经理王志永介绍，该公司拥有大型现代化中央厨房，严格执行食品安全卫生制度，通过快速无接触式外送，能够满足复工后各方多层次、多品类的外卖餐饮需求。
据了解，石家庄市市场监管局和该市商务局共同发出关于在疫情防控期间加强线上餐饮服务保障食品安全配送的通知，要求餐饮企业加强质量管控，送餐人员要保持个人卫生并佩戴口罩，进行体温监测，对配送容器进行消毒等。通知还鼓励第三方平台和餐饮企业采取无接触方式为消费者送餐。
河北省市场监管局也及时发布了疫情防控期间网络餐饮服务食品安全的提示，要求入网餐饮服务单位严格落实从业人员健康管理制度。
业内专家认为，疫情防控期间，餐饮企业与第三方平台紧密合作，强化外卖业务，做到线上线下融合发展，是餐饮企业克服困难的有力抓手。第三方平台应充分利用数字化技术优势，做好商家评估，大力支持优秀商家扩大外卖市场，保证平台信誉和消费者安全。餐饮企业应以消费者为中心，通过数字化运营，实现供应链的数字化改造，提升整体消费体验。（河北日报记者 马彦铭）
