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“孙大厨”:不裁员薪照发 非常时期的担当与坚守

2020-04-07 14:26:11 来源:河北新闻网
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孙凤云陪同防疫人员检查后厨。

孙大厨店面张贴的推广公勺公筷的海报。

孙凤云说,“北方人爱吃驴肉”。

孙大厨自媒体的推广海报。

定位鸽子为特色菜,孙大厨有着战略考虑。

“我姓孙,但我不是孙大厨。我老公也姓孙,他是厨子。准确地说,‘孙大厨’已是石家庄的一个餐饮品牌。”石家庄孙大厨鸽子馆(以下简称“孙大厨”)总经理孙凤云的办公室更像个小茶室,清静舒缓,置身其中很难察觉她内心的波澜。

疫情刚出现时,正处在餐饮业旺季的春节档,城市仿佛突然被按下“暂停键”,饭店歇业,客流归零,营业额归零。

“这对于餐饮企业是要命的!那就看谁能死磕,谁就能胜利。”孙凤云说,她自小性格就倔强,从不服输。

眼下,疫情基本得到控制,复工、复产、复苏、复活迫在眉睫。孙凤云似乎憋足了劲儿,要打一场硬仗。

抓住顾客的胃 留住员工的心

一道菜受不受欢迎,看看它的点单率就知道了。

在孙大厨鸽子馆,就曾有顾客一顿饭点了30只鸽子,引发网友热议。鸽子几乎是桌桌必点,不少人是冲着鸽子来的。2017年,石家庄的锦绣金山饭店在自强路开了第一家孙大厨鸽子馆,之后两年,12家锦绣金山门店陆续升级为孙大厨鸽子馆。

“疫情控制住以后,我们堂食营业的第一天,好多人在家吃腻了,戴着口罩来这里点鸽子。”孙凤云告诉记者,现在来饭店消费的顾客大部分是回头客,仿佛也给她吃了“定心丸”。

有业内人士分析,鸽子作为特色菜品在餐饮市场不常见,因此孙大厨初期的火热不排除是好奇心消费。新鲜劲儿过后,依然能保持住人气,说明孙大厨确实做对了一些事,抓住了顾客的心和胃。

承德老家有一种野生菌叫“肉蘑”,每次在千里之外的石家庄能让顾客分享到“家乡的野味”,孙凤云颇有幸福感,心间也会泛起淡淡的乡愁。

正如《舌尖上的中国》的经典台词:在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

漂泊在外,打拼谋生二十多年。孙凤云夫妇把身边的员工当作亲人,员工们也都叫他们“哥哥”“嫂子”,这么多年,自自然然。

“我们这里老员工非常多,五年以上员工超过一半,十年以上老员工也能达到七八十人之多。这从侧面说明我们是一个让员工有归属感的企业,让我们面对疫情之后各界的‘用人荒’时显得格外从容。”究其原因,孙凤云说因为企业一直提倡“以员工利益为先”的理念,“员工利益无小事,首先善待员工,然后善待供货商,继而才能让顾客得到真实惠。”

孙大厨振头店的员工齐菲,孩子很小但她很少请假,甚至连双休日都坚持来上班;来自张家口的后厨总监那宝林,跟着孙凤云夫妇有二十多年了,中间他也出去闯荡过两年,转了一圈又回来了,如今有儿有女,还置下了三套房子。孙凤云告诉记者,孙大厨里双职工数量有好多,他们在这里收获了事业,还有幸福的婚姻和家庭。

“说到底,‘打铁还需自身硬’,谁的团队过硬,谁真真正正给顾客实惠,谁就能成功。”复工复产后的孙凤云夫妇,对未来充满信心。

“色香味”之外还有个重要标准

当下这个非常时期,孙大厨不太关注营业额的变化,反而更注重人气、上座率。

“只要客人进店次数多了,营业额自然就起来了,这个时候企业要把优惠最直接地传递给顾客。”孙凤云一语道破天机。

“疫情期间,孙大厨坚持不上外卖,其中一个原因,就是担心影响口感,影响顾客体验感。”孙凤云夫妇观点一致,菜品就是餐饮企业的生命线。

当年“白手起家”开饺子馆时,孙凤云就有着倔强的坚守:薄皮儿大馅儿,原汁原味,顾客点餐现包、现煮、现卖。这一套定位多年“雷打不动”。

虽然石家庄以饺子作为品牌的餐厅不止孙凤云夫妻店一家,但是通过这样一组数据可以看出其影响力:2012年冬至那天,饺子加炒菜营业额达到6万多元,排号等位到了300多号,在路边店中创造了一个至今罕见的热闹场面。

孙凤云不亲自下厨,但嘴很刁。每次新菜试吃时遇到不满意的口感、味觉,一定过不了她的关。因为除了按照评价菜品的常规理念“色香味”外,在孙凤云夫妇的心中还有一个标准——“真诚”。有一次,孙延国看见服务员正端着一盘“宫保鸡丁”上菜,他发现鸡丁有点少,当场训斥道:“这是‘宫保鸡丁’还是‘宫保胡萝卜丁’啊?赶紧端回去,重做!”

“我们近几年基本不搞什么美食节促销活动,像传统的端午节和中秋节也不搞什么策划营销,更不搞消费卡、代金券之类的推销手段。”孙凤云认为,与其大张旗鼓策划营销,不如实实在在地在饭菜本身上下功夫,让顾客吃了就得到实惠。

“这个非常时期就更要靠人气了,回归本质,不作秀,不挣花哨钱,通过品质赢得顾客。”按照孙凤云的理念,想做好餐饮的人,就得轴一点,要做就做得纯粹而实在。

鸽子要农户散养的,海鲜是青岛直接拉来的,羊肉来自大草原的……后厨除了必要的油盐酱醋和鸡精、味精,你再也找不到任何增味剂和添加材料。

在菜品烹调中孙大厨也有“自己的一套”,几个厨师长通过钻研和反复摸索,最后碰撞出“孙大厨的口味”,再按标准沿用下来。

如果有人问孙大厨菜品最大的特点是什么,孙凤云会拍着胸脯告诉你:食材过硬,味道纯正。

不裁员薪照发 还有防疫福利

春暖花开,终于等到了开门迎客的日子。

“我要求每个兄弟都打起精气神,穿戴整齐面带笑容,走路一阵风。”孙凤云说,经过抗击疫情期间漫长的宅家生活,饭店的每个环节要给顾客足够的出来消费的信心。

记者注意到,孙凤云一直都把她的团队成员称呼为“兄弟”,而不是“员工”。

“他们都叫我‘嫂子’,我觉得大家在一起,是做同一份事业,他们不是为我打工的职员。”在孙凤云的观念里,做一个“懂得尊重别人”的老板,至关重要。

疫情暴发后,各类餐饮企业纷纷裁员减薪,导致人心惶惶。可孙大厨虽然也面临危机,不但不裁员、薪照发,还发放防疫福利。随着疫情防控的升级,有近百名员工因老家封路封村而被滞留在了店里。孙凤云大手一挥:“没事儿,咱家管吃管住,也正好替政府分忧。”

“这样让我们的凝聚力更加牢固,在这场寒流中更经得住考验。”孙凤云掰着手指头给记者算了一笔账,仅疫情期间支付的员工工资就是500多万元,要加上其他成本及利润损失,保守地估计也得2000来万元。面对那种“坐吃山空”的焦虑,孙凤云表面上很平静,但还是有几次让她在睡梦中惊醒。

有多大摊子,操多大的心。48岁的孙凤云坦言,自己的头发明显白了。不善言谈的老公孙延国比她还小一岁,也沧桑了不少。

风雨来了只能直面现实。孙大厨把精力和时间用在了抓提升上:狠抓团队建设、抓服务、抓菜品。

疫情期间孙大厨鸽子馆13家门店的店长,全部留在了石家庄,每天前往店面消毒;充足的疫情闭店时间专注研发新菜品,打造出近10道新菜品,还组织全体员工进行了线上培训。

“堂食恢复后,所有店面每天两次消毒;餐具一直放在消毒柜里,顾客落座后才会拿上桌。还有公勺公筷、间隔就餐、一次性菜单,这是对顾客负责,绝不能马虎。”孙凤云说,经历过疫情,顾客们现在最关心的就是卫生安全,服务必须及时跟上,让人们安心地下馆子吃饭。

令孙凤云稍感欣慰的是,孙大厨的堂食上座率一直在逐渐回升。

(燕都融媒体记者 静冬 文/图)

责任编辑:孙玉
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