厉行节约 从我做起｜杜绝浪费，后厨念好“节约经”

在小放牛河北菜北国商城店后厨，厨师用量勺称取调料，精确控制用量不浪费。 河北日报记者卢旭东摄

餐厅后厨作为餐饮消费的后端环节，每天要处理大量食材，该如何杜绝浪费？近日，记者走访省会多家餐饮企业发现，几乎家家餐厅后厨都有一本“节约经”。通过按需采购、物尽其用、精细化管理等树立起节约为荣的新风尚。

按需采购、物尽其用

后厨念好“节约经”

“对不起，您点的虾肉藕饼售完了，建议您换一道菜。”10月9日20时许，加班后的朱先生和几位同事来到小放牛河北菜（北国店）吃饭。他们照着菜单点了几个常点的菜，却被服务员告知，其中一道菜已经没有了。

为何会出现菜品提前售罄的情况？小放牛河北菜（北国店）厨师长吴辰雷解释：“后厨食材一般都会按需采购，晚上8点已经过了当天晚间用餐的高峰期，过了这个时间点之后，部分菜品可能会因为食材不足而售罄。”

对于餐饮企业来说，采购是食材成为美食的第一步，也是避免浪费的源头。记者了解到，大多餐饮企业出于经营成本和节约的考虑，在食材采购环节越来越精细化，一些浪费在很大程度上避免了。

牛肉45斤、土豆41斤、豆腐11斤……走进小放牛河北菜（北国店）的后厨，一张“日均销量申购参考表”张贴在显眼位置。这张参考表上详细记录了每道菜品的日均销量和上百种食材的用量。吴辰雷说，每天晚上打烊后，后厨都会盘点当日的菜品销量和每种食材用量，再以此为据，制定第二天所需食材的采购量，按需采购。

“为了保证菜品的质量和口感，食材原料一般是每天采购，由固定的供货商当天配送。”吴辰雷说，生鲜类的食材不易保存，一旦多买很容易造成浪费，按照这种采购方式，当天的食材一般都能消化完。

记者发现，除了按需采购，不少餐饮企业对时蔬的采购需求也在发生转变：从此前的到菜市场批发“毛菜”转为到蔬菜基地选择“净菜”。

“‘毛菜’是未经处理的蔬菜，企业采购回去还需要进行择菜流程，‘净菜’即进行过择菜处理的蔬菜。”吴辰雷指着一箱已经过削皮处理的土豆介绍说，“这样的食材买来就能用，现在很少有餐饮企业会选择‘毛菜’。‘毛菜’的价格虽然便宜，但容易因为择菜标准不一导致食材浪费。再加上人工成本，总的算下来，‘净菜’更适合餐饮企业控制成本和节约食材的采购需求。”

在小放牛河北菜（北国店）后厨的炒菜区，记者看到，仅有的一个垃圾桶里几乎没什么垃圾。吴辰雷说：“因为使用的是‘净菜’，一道菜下来，几乎不产生垃圾，即使剩下边角料也会尽量充分利用。”

烹饪有标准、用料控制量

精细化管理杜绝浪费

10月7日19时，正是用餐的高峰期。老酒川菜坊（广安店）的后厨里，十几位厨师忙得热火朝天。

精肉250g，笋丝200g,木耳丝50g……一位厨师将称好的食材放入油锅内，翻炒几下后再倒入事先调好的一包料汁，不到几分钟，一份香喷喷的鱼香肉丝做好了。整个操作过程简单高效，几乎看不到有食材被浪费的环节。

“餐厅后厨每天要处理大量食材，稍微不注意就会造成严重浪费。”老酒川菜坊（广安店）厨师长刘振海坦言，餐厅后厨是食物浪费的“重灾区”，在过去较为粗放的管理方式下，不管是食材耗费还是水电气等耗费，都是厨房普遍存在的现象。

如今，老酒川菜坊（广安店）的后厨管理越来越精细化，尤其是在食材烹饪和调料使用上，用标准化解决“大手大脚”问题。“每道菜我们都制定了烹饪标准卡，上面写明各种食材用量、调料用量、烹饪流程。”刘振海告诉记者，每位厨师入职前都会接受培训，必须熟记每道菜的烹饪标准，在后期操作中也会严格按照标准备菜。“这样既保证了每道菜的口味，又减少了浪费。”

记者发现，除了对烹饪标准有要求外，切菜环节也十分规范。在后厨的案板上，一位厨师拿出一块已被切成大方形的生肉，利落的几刀切下去，十几块大小一致的肉块切好了，几乎没有剩余边角料。

刘振海解释，在切菜环节，厨师的改刀技术特别重要，要在保证菜品规范化的基础上，最大程度保证所有食材都能物尽其用。

调料的管理则更细致。在厨房的一个调味料专用多层货架上，记者看到，几十个大大小小的透明调味料箱摆放得整整齐齐，每个箱子上都贴着一个标签，标明每种调料的份数和克数，同时还标注了“好吃期”。

“别看调料小小一份不起眼，管理不规范很容易造成浪费。”刘振海说，在川菜馆里调料一般都有几十上百种，有的菜品烹饪时多则需要十几种调料。“为了控制好调料用量，通常会采取提前配置调料粉的做法，将配好的调料粉分成小份，密封好，放在透明箱子里，用一份取一份，不会因为多放而造成浪费。”

“我们的目标是打造精细后厨。”刘振海说，他们会进一步改进烹饪加工方式，粗菜细做，细菜精做，一菜多做，减少过度加工、“奢华烹饪”，从源头上杜绝浪费。（河北日报记者卢旭东）