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日前，在爱巢社区照护中心建通店“妈妈味道”社区食堂，老人们正围在桌旁包饺子。 河北日报记者霍相博摄
人越老越需要照料，这其中，最基本的莫过于一日三餐。
现实问题是，儿女工作忙，无法提供一日三餐，老人因为腿脚不利索、记性差等问题，做起饭来多有不便。不少老人和其儿女，为一日三餐一筹莫展。
全国老龄办调查显示，四成多受访老年人对“养老餐”有需求，这个比例高居养老服务项目之首。
然而记者近日走访发现，尽管老年人需求巨大，但很少能有送上门的口味合适、价格适中的饭菜。送饭到家为啥这么难？是什么让居家老人吃不上合口饭？
“饭菜贵了老人不买账，太便宜了难以维持”
——养老餐一份多少钱最合适？
“吃没吃？吃的啥？吃饱了吗？”每到饭点，父母的吃饭问题，就成了石家庄市民王女士的“头疼事”。
王女士的父亲82岁、母亲78岁，老两口单独住在石家庄市宝力小区。买菜太远、做饭太累、刷碗太麻烦，俩人经常一次做出两三天的饭来，顿顿吃剩饭凑合。
眼看父母日渐消瘦，王女士焦急万分。“请保姆，舍不得；点外卖，又嫌太贵……”办法想了很多，老人都不满意。
这不是个例，像王女士父母一样的60周岁以上空巢老人，在全省有700多万。
记者采访发现，虽然需求旺盛，但真正订养老餐的老人却并不多。究其原因，主要是因为价格高。在街头随机采访了20位老人，超八成希望老年餐定价在10元左右，而目前一份外卖价格基本在20元上下。
这与省社科院社会发展研究所副研究员侯建华调研结果也相吻合。侯建华提供的数据显示，河北省老年人口生活来源以家庭供养为主，10位老人中有4位依靠家庭其他成员供养，“企业退休人员的养老金每月大概2700元，让他们每月拿出一半多的钱来吃饭，显然难以承受。”
一方面老人消费能力有限；另一方面，老年餐开办者也面临着利润难题。
11月10日11时，记者来到省会爱巢社区照护中心建通店“妈妈味道”社区食堂，十几位老人正围在桌旁包饺子，忙得不亦乐乎，“素饺子8块，肉饺子10块，吃饱为止，挺划算的。”
“这是我们经过多年摸索总结出来的经验，以互助的形式让老人轮流做饭，既解决了部分老人吃饭问题，支出也会缩减一部分。”河北爱巢养老集团创始人张红雨坦言，即便如此，餐费也仅能达到收支平衡。
一位多次试水养老食堂的负责人曹总给记者算了一笔账：“一个厨师每月工资5000元，一个工作人员每月工资3000元，再加上房租等，每月成本怎么也要一万多元。一份饭定价10元，就按能赚两元钱来算，想要回收成本每天至少得卖出170份饭。”
“养老餐市场看似巨大，但起码目前还没有盈利。”在侯建华看来，养老餐如何解决盈利难题，是亟需破局的瓶颈。
采访中，大多数老年食堂举办者呼吁政府补助扶持。对此，侯建华认为，养老，政府有责任，但政府职责亦有边界，要将政府职责、社会力量和市场机制有机结合。可以按照“企业让一点、政府补一点、慈善捐一点、个人掏一点”的办法“众筹”。
“粥是甜的、菜是辣的，尝了一口就不吃了”
——老年餐怎样才能合“老年胃”？
张女士的母亲今年65岁，退休后一直帮着张女士带孩子。自从今年9月张女士的儿子去外地上大学，母亲好像又一次“退了休”，独居在省会庄窠小区，吃饭总凑合。
为了解决母亲吃饭问题，张女士曾点过几次外卖，结果“小米南瓜粥是甜的，凉拌土豆丝是辣的，尝了一口就不吃了，最后还是母亲自己下了点儿挂面”。
什么样的老年餐才能合“老年胃”？
刚开始做老年餐时，张红雨认为是“营养”。他在营养上下足了功夫，油焖大虾、青椒炒肉、蒜蓉西蓝花、西红柿鸡蛋汤，每天的菜谱荤素搭配，优质蛋白、不饱和脂肪酸科学配置。可谁知，老人们根本不买账，订饭者寥寥无几。
后来，他琢磨出了门道：应该是“家常”。老人最懂老人心，这几年他探索让有劳动能力的老人给老人们做饭，饭菜口味、口感越来越合大家胃口，最多时一天能订出七八十份饭，“没想到，一碗最简单的热汤面，竟成为大多数老人的‘心头好’。”
在开过多家老年食堂的曹总看来，菜式还要变化多样，“大部分都是刚开始红火，每天一两百人来吃，吃着吃着大家就吃腻了，来的人越来越少。”
“既要软烂、热乎，又要低油、低盐、低糖，还要求品种丰富。”采访中，一些养老餐举办者道出了其中痛点，五花八门的个性化需求，正是当下老年餐市场的难点。
正因为如此，虽然老年人需求不小，但社会餐饮企业涉足者很少。记者打开外卖软件，以“老年餐”“老人餐”为关键词进行搜索，均没有结果显示。随机采访谷满天、祥和家常菜等五家饭店，也没有一家店面专门经营“老人餐”。
“我们只有在顾客提出要求时，才会注意烹饪时符合老年人的口味、口感，单做老年餐的话需求少、成本高，难以盈利。”管理人员坦言。
“小规模的老年食堂资金规模、厨师水平都很有限，建议采取中央厨房模式，通过规模化提升专业化，更多满足老年人多样化需求。”曹总认为。
“如何让基数庞大的老年人吃上合口饭菜，应该引起社会注意。”侯建华认为，随着城市家庭的小型化和农村劳动力向城市转移，老年人空巢和留守比例还将持续增高。侯建华建议餐饮行业应多考虑老年群体需求，在口味、口感上适当向老年群体倾斜。
“送餐范围小、成本高，上门入户风险难预计”
——“送餐上门”为啥送不到？
高大妈今年74岁，由于年纪大爱忘事，女儿把她送到小区楼下的居家养老服务中心吃午饭，一个月餐费300元。
今年9月，全家搬到附近一个老旧小区。小区里没有养老服务中心，从此每天坐三站公交去吃午饭，成了高大妈的日常。
“每天坐车我都要担惊受怕，如果能把饭送到家门口就好了。”高大妈的女儿时常打电话建议养老服务中心提供送餐服务。
“打电话要求送餐的大多是空巢、半失能老人。”“妈妈味道”社区食堂员工徐汇告诉记者，“解决吃饭问题，对他们来说是‘刚需’。”
然而现实情况是，送餐范围局限、成本增加、风险增加等问题，制约着向这些“刚需”提供送餐上门服务。
首先，老年人对于饭菜的温度很挑剔。为了保证老年人能吃到及时、热乎的饭菜，送餐员必须在开餐后一个小时之内送餐入户，这就大大局限了送餐的范围。
“增加人手的话经营成本就会增加，为数不多的送餐需求与成本投入不成正比。”一位从业人员坦言，他们曾和外卖平台沟通联系，但最后因为配送费等问题未达成共识。
“再就是风险，工作人员入户送饭，承担的风险难以预计。”该从业人员坦言，比如有些老人需要喂饭，需要扶着上厕所，这个过程中一旦出现危险，责任划分就成了不可避免的难题。
还有一个问题值得关注。点餐用的APP和小程序，对老人来说也很不方便。“一个是流程问题，很多老人觉得麻烦；另一个是支付问题，一些老人没有绑定银行卡的习惯，建议采取传统的电话叫餐方式。”侯建华建议。
“空巢、半失能、失能老人送餐上门的需求很大，应在这方面加大服务。”侯建华表示，现阶段河北省养老服务供给体系基本形成、服务设施建设取得全面突破，今后应更加注重服务的提质求精，努力做到服务与需求精准匹配。（河北日报记者周洁、霍相博）
