进入移动版，省流量，体验好河北新闻网讯（河北日报记者冯阳）2月3日，为做好春节餐饮文化市场供应，满足居民节日消费需求，助力消费提档升级，河北省商务厅发布《关于丰富春节餐饮市场开展“冀菜·崇礼菜单”主题宣传推广活动的通知》。
在“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师特邀菜品展演上，十位中国顶级烹饪大师的作品让与会嘉宾大开眼界。图为菜品“天鹅酥”。河北日报记者田明摄
通知要求，各市商务主管部门及有关行业协会、广大餐饮企业组织经典冀菜菜品丰富节日餐饮市场，以“崇礼菜单”菜品为核心，以冀字号名菜名点名小吃、历届国家和省级各次大赛中获奖菜品、非遗菜品等为补充，特别是与本地特色菜品相结合，通过新春家宴美食礼盒、迎新春年夜饭套餐、名厨名店经典冀菜等系列主题设计，推出适合居家年夜饭的成品或半成品单品菜点、特色套餐、年夜家宴。
设计推广“迎冬奥·品崇礼菜单”“品冀菜·晒年夜饭”“冀住年夜饭的这个味儿”“年夜饭的冀字号味道”“冀菜年夜饭送到家”等主题口号，在酒店大堂悬挂、餐饮包装上印制、菜品推介时唱响、各类媒体上宣传，最大限度提升冀菜经典菜品的知名度和影响力。
图为入选菜品“芙蓉水晶百合”。 河北日报记者田明摄
组织辖区内重点餐饮企业，通过线上和线下方式开展活动，充分发挥绿色饭店（餐饮企业）、钻级酒家酒店、冀字号名店（老店）、冀字号菜品研发基地（大师工作室）领办协办企业以及限额以上住宿餐饮企业在内的骨干企业等带动作用，高标准、高质量保障春节期间餐饮市场供应。
特别是要组织冀字号菜品研发基地和大师工作室、在岗服务的冬奥会餐饮储备人才，全面履行宣传推广崇礼菜单等冀菜菜品、保障餐饮市场供应的社会责任，加强对相关企业的技术指导和帮扶，配合各地市商务主管部门做好宣传推广和节日市场供应工作。
图为入选菜品“一品文官图”。 河北日报记者田明摄
严格要求各餐饮企业、餐饮服务平台，落实属地政府新冠肺炎疫情防控措施各项规定和商务部《餐饮服务业单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》。严格按照相关操作规范提供餐饮服务，严格冷链食品原材料规范使用管理，不使用国家明令禁止的野生动物原材料，大力推行公勺公筷、分餐制服务规范。
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“崇礼菜单”的5个技术要求
到底什么样的菜品可以入选“崇礼菜单”？
“‘崇礼菜单’研发之初，确定了一个基本思路，就是‘传承经典、研创新篇；技艺高超、操作简便；营养健全、轻油少盐；结构合理、本土多元’，所有菜点的研发工作都必须按照这个思路进行。”“崇礼菜单”菜品综合评审组组长、“崇礼菜单”研发任务总顾问孙晓春说，以此为基础，“崇礼菜单”研发又定下了5个技术层面的要求。
“‘崇礼菜单’中大多数是河北菜，河北菜当然要突出河北特色，从菜点的命名、选料、切配、烹调技法、口味到器皿选择、装盘等各方面，都要扣紧河北菜的特点，所用食材原料及调味料，也应优先选用河北本地的。”孙晓春说，这是冀菜入选“崇礼菜单”的第一个技术要求。
其次，“崇礼菜单”研发时还讲究拓宽思路、注重搭配。不只要选入冷菜、热菜，还要选入主食、点心等。既要有名优菜点，又要有家常菜。冷菜应运用拌、炝、卤、酱、蒸、熏、腌、腊多种技法，在色泽、口味、荤素搭配及器皿选择上要和谐；热菜制作也必须运用多种烹调技法，有大件菜、熘炒菜、汤烩菜、甜菜等。主食点心及小吃等同样要求制作精细、考究，风味突出。
第三，必须把握传统、融合、创新菜品类型比例。孙晓春说，“崇礼菜单”研发对传统经典菜点、改良融合菜点和时尚创新菜点也有着不同的要求。传统经典菜点，必须是进一步深度挖掘、系统整理、形成传创结合的地道经典菜品；改良融合菜点，要求在色泽、质地、口味上下功夫，融入外来风味，又不失本地特色；时尚创新菜点，则要求在“新”字上做文章，原料及调味料上优选出新，使菜肴的质地口味新鲜。
第四，必须按菜点单品来撰写菜谱，单品菜谱均要做到“五写清”。“五写清”就是写清菜品名称，写清主料、辅料、调料的用量及器皿规格、售价，写清制作方法步骤、制作要点，写清操作规程、配方下料及营养成分，写清菜品特点，并配有高清菜品图片。
最后，菜点必须适宜不同场景应用。孙晓春说，进入“崇礼菜单”的菜点，都能够组合成宴席菜单、自助餐菜单、休闲美食档菜单等，适宜不低于五种餐食场景的配置应用。
（编辑/李嘉欢）
