“辣”么“椒”傲！望都辣椒烹牛肉入选“崇礼菜单”

2019年8月，凝聚河北各地名厨智慧结晶的2022北京冬奥会“崇礼菜单”正式亮相。在这琳琅满目的菜单中，有一道来自保定“冀字号”菜品研发基地的菜品，名字直白而简单，却让人一下记住了它的食材与产地，这就是“望都辣椒烹牛肉”。

这是一道怎样的菜，为什么能入选“崇礼菜单”呢？

为啥是望都羊角椒？

保定旺府餐饮有限公司总经理张建彬，是助力“望都辣椒烹牛肉”入选“崇礼菜单”的重要角色之一。2019年，旺府餐饮作为河北省“冀字号名店”接到了保定市烹饪餐饮饭店行业协会下达的研发菜品、打造“崇礼菜单”的任务。接到任务后，张建彬立即带领店内厨师长开展“攻关”，并及时跟保定“冀字号”菜品研发基地取经，听取意见和建议。

“张家口赛区作为北京冬奥会三大赛区之一，对我们河北餐饮行业来说是一个很好的时机，可以让冀菜走向世界，也可以推介一下河北的特色食材。”张建彬告诉记者，入选“崇礼菜单”并非易事，对入选菜点的命名、选料、切配等各方面都有严格的要求，要紧扣河北菜特点，所用食材原料及调味料也应优先选用河北本地的。

望都与山东益都、四川成都并称为“中国辣椒三都”，望都辣椒也享誉国内外。望都地处华北平原西部，位于北纬38度农作物黄金种植带，温带大陆性季风气候显著，四季分明，地下水资源丰富，具备辣椒生长的天然地理环境优势，已拥有500多年的辣椒种植历史。作为土生土长的望都人，张建彬首选的就是望都产的羊角椒。

“羊角椒是望都辣椒的主要品种，根部粗、尖端细，形似羊角，有色泽红润、辣度低、香味足的特点，可以说颜色讨喜、香而不辣，既能入味，又有观赏价值。”说起望都辣椒，张建彬赞不绝口，“我要让家乡的‘小辣椒’走向全国，‘红’遍世界！”

图为望都辣椒烹牛肉。  河北望都县辣椒产业发展服务中心供图

中餐西做，辣椒+牛肉的全新组合

羊角椒要与哪种肉类搭配呢？

保定菜里有一道土豆炖牛肉，深受老百姓喜爱，也是旺府餐饮的招牌菜之一。张建彬团队经过研究讨论，最终决定将望都羊角椒与本地牛肉进行“联姻”，打造一道独特的“望都特色菜”——望都辣椒烹牛肉。

土豆炖牛肉酱香味十足，是传统的保定菜口味。如何让这道“望都辣椒烹牛肉”更符合国际游客的口味呢？张建彬用了四个字概括——“中餐西做”。首先在牛肉的炖制手法上加以创新，减弱之前的酱香味，让口味更清新，让牛肉更有嚼劲；其次，在视觉方面，将望都羊角椒切成细丝覆于牛肉之上，色彤若阳、光耀似星，让之前极为质朴的土豆炖牛肉瞬间拥有时尚、高端气质。

“很多人不知道这其实是辣椒。”张建彬语气中满是自豪，“我们望都做辣椒圈、辣椒碎也有好多年了，但是把辣椒切成细丝，并且跟牛肉结合，可以说是个首创。”据了解，做这道菜时，首先要根据望都羊角椒颜色的细微差异进行筛选，选出皮色完整、色泽相似的辣椒，单独进行阴干，保持在90%左右的水分，再用剪刀剪成极细的辣椒丝，然后通过油炸提升亮度。这样，原本外形朴拙的望都羊角椒，在经过数个“变身步骤”后，最终在世人面前展现出难得的“妩媚”一面。

图为望都辣椒丝。  河北望都县辣椒产业发展服务中心供图

能够与满汉全家福、李鸿章烩菜等大名鼎鼎的冀菜一同跻身“崇礼菜单”，对于“望都辣椒烹牛肉”来说，并没有想象中那样容易。旺府餐饮厨师长杨亮告诉记者，“望都辣椒烹牛肉”前后研发了数月，经历了方方面面的调整，包括菜品有汁无汁，也是充分考虑冬奥赛区的实际备餐条件、就餐环境，最后才确定为无汁的菜品形态。

随着入选“崇礼菜单”，“望都辣椒烹牛肉”也成为旺府餐饮的最新招牌菜，“几乎是顾客进店的必点菜，大家都说菜品既漂亮又好吃！”旺府餐饮副总经理王红这样说。

5月31日，第十六届全国辣椒产业大会将在望都开幕。届时，辣椒全产业链的顶级专家、全国辣椒主产区县市区代表、全国千余家知名辣椒企业将齐聚望都，共襄辣椒盛会、共谋产业发展。得知这场盛会要在望都举行，张建彬表示，希望通过这次大会的召开，让更多人了解望都辣椒，爱上望都辣椒！

（河北新闻网 宋娜）