年俗日历·二十六炖大肉｜正定宋记八大碗蒸出极品年味儿

今天（1月28日）是农历腊月二十六，年谣称“二十六，炖大肉”，说的是要在腊月二十六这一天筹备过年的肉食。在很多地区，腊月二十六杀猪炖年肉都是迎春接福的必备活动。在国家历史文化名城河北正定，就有一道把猪肉做出花儿的传统菜肴，它有个非常接地气的名字——八大碗，还入选了河北省第二批省级非物质文化遗产名录。

正定宋记八大碗。

正定八大碗是正定县一带民间传统菜肴的主要代表，其制作技艺几经历史演变，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。八大碗主要以猪肉、菜蔬等为原料，由此技艺制作的一套菜肴被历代（汉族）食用人群所推崇，同时也在不断发展、完善、创新，逐步从农家小院走入高级宾馆、饭店。

八大碗主要包括四荤、四素。四荤以猪肉为主，精选肘子肉、后臀肉，还有以精肉做馅制成的肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐等30余种素食为主。八大碗的主料并不固定，可根据招待客人的不同选择其中八种。由此工艺制作的八大碗是正定县民俗文化的优秀代表之一，已成为城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可或缺的一套菜肴。

此技艺的要义主要在选肉、配料、刀功、火候掌握等。制作精良的八大碗，选材考究，荤素搭配，营养丰富，肥而不腻，吃法讲究，老少皆宜，且色香味型俱佳，兼具显著的北方菜系特征，现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准，为不同食用人群所接受和喜爱。

正定宋记八大碗第四代传承人宋秀海（右）。

正定宋记八大碗。正定电视台录制

正定八大碗尤以“宋记”制作工艺为其正宗，且最具传统，宋记八大碗这一内容丰富的乡土名吃，分布在正定县城及周边广大农村。宋秀海是宋记八大碗第四代传承人，做八大碗已有五十多年了。他悉心研究，并挖掘、改进宋记八大碗技艺，使宋记八大碗深受八方食客好评。（编辑赵少甫）