新闻纵深｜预制菜“新蓝海”的河北机遇

7月21日，2023中国（河北）餐饮产业博览会上，参展者试吃预制菜。河北日报记者 李冬云摄

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7月21日—23日，2023中国（河北）餐饮产业博览会在石家庄国际会展中心举办，来自全国餐饮行业综合食材类、肉禽类、调料类等20余个种类的300余家企业参展，展出5000余款新食材、特色菜、预制菜产品。

在众多参展商中，来自预制菜行业的企业占比七成以上。预制菜行业，从2020年起增长迅猛，被业内认为是有万亿市场潜力的“新蓝海”。为探讨这一业内共同关注的热点，河北餐博会期间，还专门举办了“2023中国预制菜高质量发展大会”。

河北预制菜行业发展现状如何？河北企业能否抢抓新赛道新机遇？如何为行业健康发展提供更好保障？记者围绕相关问题进行了采访。

7月21日，2023中国（河北）餐饮产业博览会上，参展者试吃预制菜。 河北日报记者 李冬云摄

展会人气凸显预制菜行业热度

7月21日11时，位于正定的石家庄国际会展中心。

黄油脆皮鸡、白水肥肠、开背鲟龙鱼……参展企业河北大川酒店食材连锁供应链的展位上，一道道由预制菜现场做成的美食飘着香气，展位被前来品尝试吃的人们层层包围。

“这一上午，我和销售人员的微信都被加爆了，有的销售人员已经加不上了。”河北大川酒店食材连锁供应链总经理周小兵从人群中挤出来，匆匆和记者聊了几句，又赶忙去接待客户。

这样火热的场面不只在河北大川的展位，3天展会期间，2023中国（河北）餐饮产业博览会“河北餐饮供应链展区”一百余家企业接待客商逾万人次。

河北大川是一家专门服务酒店的预制菜经销商。像河北大川这样的预制菜企业，在参展商中占了七成以上，还包括预制菜生产企业、生产预制菜加工设备的企业等。

预制菜如此之火，但对于很多消费者，还是个相对陌生的新概念。

预制菜，是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜分为即食或即热预制菜、即烹预制菜、预制净菜等类别。

方便面、真空包装熟食、速冻面点，是预制菜中的“老面孔”，而当前市场增长快的，是预制菜中的“新面孔”，如水产预制菜、肉禽预制菜、地标美食预制菜等。

如今，我们在网上点的外卖、餐馆点的菜品，很多都是预制菜。目前，约80%的预制菜销往餐饮企业，20%直接被消费者购买。

“复热60秒即可出餐”“会烧水就会做饭”“节省后厨人力”……这是一些预制菜企业打出的卖点——对个人来说，方便快捷，对企业来说，降本增效。

《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年我国预制菜行业规模达3137亿元，预计到2025年，预制菜市场规模将达8317亿元，业内预测2026年将突破万亿元。

来自天眼查和艾媒数据中心的数据显示，2022年1月1日至2022年11月24日，全国共有2799家预制菜企业注册，其中河北省企业注册量为757家，位列全国第一。

河北的预制菜企业，很多都感受到了行业发展的“春风”。

石家庄惠康食品有限公司是河北预制菜行业的头部企业之一，其牛筋类产品国内出口规模最大。2013年，惠康食品创立“谷言”品牌，正式进军预制菜市场，生产家庭预制菜和餐饮预制菜。

“从2020年到2022年，我们的爆款单品‘家宴菜谷言牛套皮’每年都保持了销售额20%以上的增长，今年这款单品的销售额已经超过1亿元。”该公司副董事长王威说。

沧州新品胜客食品有限公司总经理马世峰从业十几年一直做鸡肉冻品加工。2020年，马世峰开办了一家新加工厂，做奥尔良翅中、鸡排等鸡肉调理品。

发展至今，马世峰的订单客户从沧州拓展到京津冀，再到济南、郑州、南京，由于订单增长太快，今年马世峰不得不扩大产能。今年上半年工厂的生产车间从600多平方米扩展到1000多平方米。

“当前，快速发展仍是预制菜行业的主基调，河北企业应当把握新机会，抢占‘新蓝海’。”省饭店烹饪餐饮行业协会会长吕毅华说。

7月21日，2023中国（河北）餐饮产业博览会上，石家庄惠康食品有限公司的销售人员在介绍预制菜产品。河北日报记者 李冬云摄

产业布局立足京津冀辐射全国

许多参加展会的河北企业负责人告诉记者，近几年在北京和南方一些城市参加过大型餐饮博览会，但“在家门口参加这么大规模的餐饮展会还是第一次”。

河北餐博会的规格的确足够高。它由河北省商务厅支持，中国烹饪协会主办，展览总面积达20000平方米，来自全国的300余家企业参展。

“我们对展商做了调研回访，从各地的预制菜企业反馈来看，河北在预制菜领域很有潜力可挖，不仅是许多基础食材的供应基地，也有众多食材机械企业，还有规模庞大的京津冀消费市场。”参与河北餐博会策展的武汉食和岛网络科技有限公司工作人员刘静说。

本届河北餐博会囊括了展览展示、专业论坛、招商推介、专业赛事等十六项活动，石家庄、秦皇岛、雄安新区等地还针对性地出台了招商引资政策。

“我们希望通过展会，将全国企业请进来，带河北企业走出去，打造一个立足京津冀辐射全国的高品质餐饮全产业链交流合作、品牌推广与交易洽谈平台。”吕毅华说。

河北许多城市看到了预制菜行业发展的机遇，正在积极进行产业布局。

去年6月，保定首个中央厨房预制菜产业园在首衡高碑店国际农产品交易中心揭牌，力争打造北京预制菜供应的“大后方”。目前产业园已经成功招商75家企业，20多家企业投产。

今年2月，首衡京津冀预制菜展销体验中心开业，中心经营面积4900平方米，目前入驻经营商户百余家，供应约12000种预制菜产品。

“首衡还为众多入驻商户提供增值服务。”首衡集团智慧冷链物流园总经理杨建飞说，这次展会，首衡带着众多入驻商户来参会，还专门举办了“首衡预制菜发展论坛”。

今年4月，高碑店市电商人才培训班在首衡京津冀预制菜加工产业园开班。6月，首衡集团智慧冷链物流园面向商户推出进京物流运费全免政策，帮助商户抢占北京市场。

“我们要逐步建立全新的立体预制菜产业新模式，打造集原材料、生产能力、新品研发、产品生产加工、展示体验、全国化渠道等为一体的全产业链生态圈。”杨建飞说。

不仅是保定，今年上半年，邯郸、衡水、唐山、廊坊等地也纷纷行动起来。

今年年初，邯郸经开区依托南大堡蔬菜批发市场，谋划了占地3000亩的京津冀预制菜循环产业示范区项目。2月，衡水市首届农产品加工业暨预制菜产业发展大会在安平县举行。5月，唐山乐亭签署了粤港澳大湾区（河北乐亭）现代农业科技加工配送产业园暨供港预制菜基地项目战略合作框架协议。6月，廊坊涿州京南经济开发区中央厨房预制菜产业园项目签约……

在产业布局的支撑下，河北许多预制菜企业也在积极扩展市场。

河北大川酒店食材连锁供应链在河北有4家店，其中设在首衡智慧冷链物流园的分店主要负责北京市场，兼顾天津和东北三省。

“北京是拥有2200万人口的一线城市，消费能力强，这和我们企业中高端酒店预制菜的产品定位非常契合。”周小兵说。为此，他们正在加紧细化调研北京市场餐饮企业的需求特点，精准选品，同时为客户提供预制菜复热环节培训等增值服务。

石家庄惠康食品有限公司也在加紧布局北京预制菜市场。“我们发现社区团购订单增长非常迅速，今年2月至今，我们在北京居民社区发展了500多名社区团长，开发北京社区团购市场。”王威说。

促进预制菜走标准化高品质之路

在此次河北餐博会上，还举行了中国烹饪协会预制菜产业委员会成立大会以及全国首批预制菜产品认证企业授牌仪式。

无论是专委会的成立还是认证体系的建立，一定程度上都在着力解决预制菜行业一个长期以来存在的问题——缺乏行业标准。

“‘谷言’品牌2013年创立后，品牌定位高品质预制菜，为了打开更大市场，2022年9月我们企业通过BRC和IFS欧洲双认证。有了全球食品质量体系标准认证的加持后，我们不仅接到了思念、广州酒家、安井等全国多家知名食品企业的代工订单，也为‘谷言’预制菜出海打开了新的通路。”王威说。

今年2月，中央一号文件提出“培育发展预制菜产业”，为预制菜发展注入强大动力。业内也在呼吁，加紧制定和发布预制菜行业的统一规范标准。

6月28日，中国饭店协会发布《预制菜质量管理规范》《预制菜产品分类及评价》两项团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引。此外，广东、福建、河南、山东等多地出台政策支持预制菜规范发展。

“河北目前预制菜企业多，但龙头企业少，有了行业规范和质量认证，就能让更多做得好的企业脱颖而出，让消费者吃得放心。”王威说。

当然，预制菜不能仅满足基于安全制定行业规范，还要向营养健康、具有地域特色等方向创新发展。

在河北餐博会上，记者注意到，很多冀菜特色的产品都有了预制菜，如佛跳墙、金毛狮子鱼、正定八大碗、沧州火锅鸡等。

河北正在积极推动预制菜产业向高质量发展。

去年9月，省饭店烹饪餐饮行业协会携手省乡村振兴促进会、省食品工业协会等6家省级预制菜产业相关协会联合成立了河北省预制菜产业联合工作委员会，目前拥有200余家成员单位。

下一步，省预制菜产业联合工作委员会将加紧摸清河北预制菜行业家底，制定相关行业标准。

河北餐博会上，中国冀菜产业发展研究院正式揭牌成立。

“研究院隶属于省饭店烹饪餐饮行业协会，它的一项重要课题就是挖掘河北餐饮优质资源，研发大师预制菜，提升预制菜品质，促进餐饮业预制菜实现规模化、工业化、标准化生产，全力打造河北餐饮品牌。”吕毅华说。

在预制菜如火如荼发展的当下，业内人士提出对行业的发展要谨慎乐观，保持清醒。

许多预制菜企业的负责人告诉记者，今年以来，他们频频接到投资公司的电话，众多社会资本想要进入预制菜行业。

“尽管很多预制菜企业这几年业务增长迅速，但也有一些企业倒闭，如果没有创新，只是借助资本一味扩张，很可能走向同质化竞争的老路。”马世峰说。

唐山鸿宴饭庄的招牌菜“红煨肘子”每年销售10万余个，颇受食客欢迎。但唐山鸿宴饭庄董事长张玉兰对老字号招牌菜的预制菜之路也保持谨慎态度。

“中餐博大精深，特别是许多老字号招牌菜，目前还没有研究清楚烹饪机理的情况下，如果盲目做成预制菜，口味达不到消费者预期，很可能砸了多年积淀的口碑。”张玉兰说。

业内人士呼吁，预制菜要以“安”字当头，以营养健康为目标，走高品质发展之路。（河北日报记者 李冬云）

记者观察

关于预制菜的“三问”

预制菜产业的兴起，进一步推动了中餐的工业化之路。

然而关于预制菜的一些疑惑，还存留在许多消费者和业内人士心中，如果这些疑惑不被深入讨论和解答，未来将会影响预制菜行业的持续健康发展。

首要之问是安全问题。预制菜安全吗？

从预制菜出现之初，添加剂几乎和它绑定在一起。在许多人的经验中，保质期长的食品要加入添加剂，许多预制菜的保鲜期在一年以上，因此对健康的影响不容小觑。

对此，预制菜行业的许多业内人士解释，绝大部分的预制菜是冻品，预制菜在工厂制作完成后，立即通过速冻保鲜技术锁鲜，全程都是冷链物流配送，零下18摄氏度的保存环境是菜品长期保质的关键。因此，并没有所谓“大量的添加剂”参与其中。

当然，如果说到口感，预制菜与现做出来的菜品一定是有差距的，而食品工业对预制菜的一个研究方向，就是更大程度还原菜品口感。

第二，预制菜的发展会让厨师失业吗？

厨师转为工人，厨房转为工厂，厨艺转为生产工艺，预制菜领域的食品工业化“三转”如此推进，让许多厨师们担心，会不会被机器替代。而食客们也担心，会不会有朝一日去饭店就餐没有选择，只能吃预制菜。

事实上，中餐的品类有一万多种，目前能够做成预制菜的菜品不超过一千种，受蔬菜保鲜技术所限，大部分菜品并不适合做成预制菜。

即使从长远来看，就像印刷机取代不了书法家，机器大生产的预制菜也取代不了厨师手工烹饪，更无法“消灭厨师”。在中餐现代化的赛道上，工业化烹饪与手工烹饪并驾齐驱，只是让不爱做饭、不擅长做饭的消费者多了一个选择。

第三，保持中餐的传统饮食文化和制作工艺不好吗？为什么要走工业化之路？

中餐一直让中国人引以为傲，但至今我们没有诞生世界性的中餐品牌。麦当劳、肯德基等西式快餐在中国取得巨大成功时，许多中国餐饮人也有把中餐推向世界的愿望。

过去我们走的道路是培养厨师，让厨师把中餐带向世界，中餐馆如今遍布世界各地。

但还有一条路，就是中餐的工业化。

目前越来越多的业内人士聚焦中餐的烹饪机理，通过大数据的方式获取传统烹饪工艺背后的秘诀。尽管这一研究还有很长的路要走，但中餐的工业化之路是不可逆转的趋势，我们能做的就是规范预制菜的发展，将高品质的中餐预制菜推向世界。

文/河北日报记者 李冬云