“马家老鸡”制作过程中的高压工艺。
一家“半自动化”的老字号
在文化艺术出版社2001年出版的《实话》一书中，主持人崔永元对“马家老鸡”赞誉颇高：“河北正定有一个作坊生产马家鸡，我差不多全国各地的烧鸡都吃过，但是这个马家鸡，虽没有名气，如果以我的口味为准的话，它是中国最好的。”
对此，小崔的解释是，正是坚持传统的手工作坊生产，才留住了“马家老鸡”的百年历史余香。
对马学中来说，印象最深的也是老宅子里一家人热火朝天的制作方式。
马家老宅位于正定县城清真路3号，从祖上搬来正定，他们就一直住在这里，再没挪过窝。马学中告诉记者，虽然房子修修盖盖换了好几茬，“但卤鸡的老汤已经渗透到了土壤里，换了地方就没这味儿了。”
在这处老宅中，马学中四五岁起，就开始看着大人们忙前忙后地褪鸡毛、煮鸡，他则把烧火的风箱当成玩具，“呼哒、呼哒”拉得直响。十几岁上，他已经顶上半个劳力，开始上手干活了。
“要想鸡毛褪得快、褪得干净，烫鸡的水温是关键。凉了，毛下不来，烫了，连皮都脱下来了，没有卖相，就要不上价儿。”一边介绍着，马学中一边随手从桌上拿起一个烟灰缸，一板一眼地演示起褪毛的动作：只见他一前一后、两腿微微分开，扎下马步，略微弓背、翘臀，一手按住烟灰缸，一手自下向上推去。“你看，只要水温控制得好，就这么两三下子，一只鸡就能把毛褪得干干净净。要是练得熟了，就是几秒钟的事，快得很。”
但是，随着市场需求的不断增加，作坊式的生产方式已经严重制约了“马家老鸡”的发展。2009年，马学中在正定征地25亩，总投资2000多万元，引进了年产600吨老鸡的传统加工技艺技术改造生产线，建成一座现代化加工新厂。
在这座全封闭式的加工厂里，“马家老鸡”的制作已实现半自动化——流水线上，宰后的净鸡在人工管控下，褪毛开膛、除去内脏、洗净控水、造型卤煮等一系列繁复工序依次进行、有条不紊；卤煮的过程也不再是大铁锅熬制，而是采用可控温的方形煮缸，屠宰后的鸡由流水线传递过来，装进一个像笼子一样的钢篦子里，上面盖上佐料袋子，直接下缸卤煮。
“这几年，人们看食品安全比什么都重要。过去家里的作坊式生产方式，已经满足不了现代人的安全感了。”马学中说。
虽然早已走出作坊生产、提篮叫卖的旧模式，但对“马家老鸡”世代沿袭的“清真”屠宰，马学中仍然“顽固”坚持着。
“按照伊斯兰教规，回民屠宰畜禽不能自己动手，必须要由寺掌教经手，才能真正算作‘清真’。此外，对‘马家老鸡’来说，别人加工过的白条鸡，运输过程中产生的病鸡、死鸡，他们也不能收购使用。这两点，清真寺是要实时监督的。”正定城内清真寺阿訇韩景儒告诉记者。
马学中说，现在厂里长期聘请掌教驻厂专司宰鸡，“除了出栏后和屠宰前，必须由动检部门进行活体检疫外，掌教也是厂里的一道安全关。”
为了增强市场的竞争力，“马家老鸡”在保持原有风味的基础上，又开发出真空系列软包装产品，可以长期保存产品的色香味，更加方便保存、运输和外销。
对于这些“变化”，马学中想得很明白，“是遗产也不能墨守，继承和创新是必须的。”
